Küchenhygiene

Warum wichtig?

Laut BfR haben viele lebensmittelbedingte Infektionen ihren Ursprung im eigenen Haushalt. Häufige Erreger sind Campylobacter (v. a. rohes Geflügel), Salmonellen (Geflügel, Eier, Hackfleisch), Listerien (Rohmilchkäse, Räucherfisch, abgepackter Aufschnitt), Noroviren und E. coli. Besonders gefährdet sind Schwangere, Kleinkinder, ältere und immungeschwächte Menschen.

Die Grundregeln

1. Sauber halten – Hände, Flächen, Utensilien.
2. Trennen – Rohes von Verzehrfertigem.
3. Durchgaren – mindestens 70 °C im Kern für 2 Minuten.
4. Kühlen – Kühlschrank auf höchstens 7 °C, besser unter 5 °C (BfR); empfindliche Lebensmittel kälter; Gekochtes schnell abkühlen.

Hände waschen

Wann:

• vor dem Kochen und vor dem Essen,
• nach dem Anfassen von rohem Fleisch, Geflügel, Fisch, rohen Eiern und ungewaschenem Gemüse,
• sofort nach dem Umgang mit rohem Mehl und nach dem Gemüseputzen (BfR),
• nach Toilette, Niesen/Naseputzen, Müll, Kontakt mit Haustieren, Windelwechseln, Gartenarbeit (BfR).

Wie:

1. Hände unter fließendem Wasser nass machen (BfR: Seife unter fließendem Wasser; Flüssigseife am Spülbecken ist empfehlenswert).
2. Mit Seife einreiben – Handflächen, Handrücken, Fingerzwischenräume, Daumen, Fingerkuppen, Nägel.
3. Mindestens 20 Sekunden einseifen; Apotheken Umschau nennt 20–30 Sekunden. Die 40–60 Sekunden der WHO beziehen sich auf den ganzen Ablauf vom Anfeuchten bis zum Abtrocknen (Apotheken Umschau).
4. Gründlich abspülen.
5. Sorgfältig abtrocknen – mit einem eigenen Handtuch (nicht dem Geschirrtuch) oder Küchenpapier. Hand- und Geschirrtücher einmal pro Woche, bei intensiver Nutzung öfter wechseln und bei mindestens 60 °C waschen (BfR).

Kreuzkontamination vermeiden

Kreuzkontamination heißt: Keime gelangen von rohen Lebensmitteln (oder Händen, Tüchern, Messern) auf Lebensmittel, die nicht mehr erhitzt werden – Salat, Brot, gegartes Fleisch.

Geflügel

Rohes Geflügelfleisch ist häufig mit Campylobacter und Salmonellen belastet.

1. Nicht waschen. Beim Abspülen unter dem Wasserhahn verteilen sich Keime über Hände und Spritzwasser in der Küche (Verbraucherzentrale, BfR). Besser mit Gabel oder Zange aus der Verpackung nehmen und direkt in Pfanne, Topf oder Ofen geben (BfR). Tupfen mit Küchenpapier genügt; Papier sofort entsorgen.
2. Auf einem eigenen Brett (am besten Kunststoff, spülmaschinenfest) schneiden.
3. Verpackung sofort entsorgen, Hände waschen.
4. Vollständig durchgaren: Kerntemperatur mindestens 70 °C für 2 Minuten an allen Stellen (BfR, Verbraucherzentrale); Fleisch ist innen nicht mehr roh, austretender Saft klar. Ein Fleischthermometer gibt Sicherheit (BfR).
5. Brett, Messer, Spüle und Arbeitsfläche danach sofort heiß mit Spülmittel reinigen bzw. in die Spülmaschine (Verbraucherzentrale).

Achtung: Hackfleisch, Geflügel, rohe Eier (z. B. in Tiramisu, Mayonnaise) und Rohmilchprodukte sind für Schwangere, Kleinkinder, ältere und immungeschwächte Menschen besonders riskant – nur gut durchgegart verwenden.

Schneidbretter

Holz oder Kunststoff? BfR und Verbraucherzentrale bewerten Kunststoffbretter für rohe Lebensmittel als besser geeignet, weil sie sich in der Spülmaschine bei über 60 °C reinigen lassen. Für beide Materialien gilt: Die Oberfläche sollte glatt sein; in Rillen und Furchen können sich Keime vermehren – zerkratzte Bretter ersetzen (BfR, Verbraucherzentrale).

• Kunststoff: spülmaschinenfest – erste Wahl für rohes Fleisch, Fisch und Geflügel.
• Holz (Hartholz wie Buche, Ahorn, Eiche) für Brot, Gemüse, Obst, Fertiges. Oft wird angeführt, Holz enthalte keimhemmende Inhaltsstoffe und trockne schnell oberflächlich ab (nicht an einer geprüften Quelle belegt); es darf nicht in die Spülmaschine. Pflege: siehe Töpfe, Pfannen, Bretter und Messer pflegen.

Regeln:

1. Mindestens zwei Bretter: eins für rohes Fleisch/Fisch/Geflügel, eins für Obst, Gemüse, Brot und Fertiges (BfR). Farbsystem oder Markierung hilft.
2. Nach Gebrauch sofort heiß mit Spülmittel abbürsten (Holz) bzw. in die Spülmaschine (Kunststoff).
3. Hochkant trocknen lassen, nicht feucht stapeln.
4. Stark zerkratzte oder rissige Bretter ersetzen.
5. Holzbrett gelegentlich mit grobem Salz und einer halben Zitrone abreiben, abspülen, trocknen lassen (gegen Gerüche; Zwilling, Utopia – Utopia: 10–15 Minuten einwirken lassen). Ersetzt die hygienische Reinigung nicht.

Spültücher, Schwämme, Geschirrtücher

• Lappen und Geschirrtücher nach Gebrauch gut trocknen lassen, mindestens einmal pro Woche wechseln und bei mindestens 60 °C waschen (Verbraucherzentrale). Schwämme mindestens wöchentlich austauschen: Sie lassen sich laut Verbraucherzentrale weder in Wasch- oder Spülmaschine noch in der Mikrowelle zuverlässig entkeimen.
• Nach Gebrauch auswaschen, auswringen, zum Trocknen aufhängen.
• Verschiedene Tücher für Geschirr, Arbeitsflächen und Hände.
• Nach Kontakt mit rohem Fleisch Tuch sofort wechseln.
• Bürsten aus Kunststoff eignen sich zum Spülen am besten und können in der Spülmaschine oder mit mind. 60 °C heißem Wasser gereinigt werden (Verbraucherzentrale).

Details: Abwaschen von Hand.

Arbeitsflächen und Spüle

• Einfache Haushaltsreiniger bzw. warmes Wasser mit Spülmittel reichen in der Regel. Laut BfR sind Desinfektionsmittel nur nötig, wenn Arzt oder Gesundheitsamt dies bei Erkrankungen empfehlen. (Dass sie Resistenzen begünstigen und Abwasser und Haut belasten, wird oft angeführt, ist hier aber nicht an einer geprüften Quelle belegt.)
• Nach rohem Fleisch, Fisch oder Eiern Flächen sofort heiß mit Spülmittel reinigen, mit frischem Tuch nachwischen.
• Spülbecken und Abtropffläche täglich reinigen; Abfluss regelmäßig säubern.
• Griffflächen wie Armaturen, Kühlschrankgriffe, Herdregler und Gewürzdosen werden leicht über Hände kontaminiert (BfR); auch Lichtschalter und Mülleimerdeckel nicht vergessen. Eine Einhebelmischbatterie erlaubt, den Wasserhahn ohne Handinnenfläche zu bedienen (BfR).

Siehe Reinigungsmittel-Übersicht und Putzplan – Übersicht.

Weitere Regeln

• Eier: Eier nicht vor dem Lagern waschen – die Schutzschicht der Schale wird beschädigt und Keime können eindringen (Verbraucherzentrale); für Roheispeisen nur saubere Eier verwenden (BfR); nach dem Aufschlagen Arbeitsflächen reinigen, Geräte heiß spülen, Hände mit warmem Wasser und Seife waschen (BfR).
• Salat und Gemüse: sorgfältig waschen, am besten unter fließendem Wasser, im zuvor gereinigten Spülbecken (BfR). Rohe Sprossen, Tiefkühlgemüse und tiefgekühlte Beeren vor dem Verzehr vollständig erhitzen – das BfR rät dazu allen, die sich vor Erkrankungen schützen wollen, besonders Risikogruppen.
• Haustiere von Lebensmitteln fernhalten, beim Kochen nicht streicheln (BfR); Futternäpfe getrennt vom Geschirr spülen.
• Bei Magen-Darm-Infekt (vor allem Norovirus) möglichst nicht für andere kochen; auf sorgfältige Händehygiene achten, Händedesinfektion nur auf ärztliche Empfehlung (BfR).
• Lange Haare zusammenbinden, Handschmuck ablegen (BfR), Wunden an den Händen mit Pflaster und Handschuh abdecken.
• Mülleimer regelmäßig leeren und reinigen, Biomüll im Sommer oft (siehe Mülltrennung).

Häufige Fehler

• Hähnchen unter dem Wasserhahn abspülen.
• Ein einziges Brett für alles.
• Fleischsaft mit dem Spültuch aufwischen und danach Teller damit spülen.
• Gegrilltes auf den Teller des rohen Fleisches zurücklegen.
• Hände nur kurz unter Wasser halten, ohne Seife.
• Desinfektionsspray „für alle Fälle“ statt gründlicher Reinigung.

Siehe auch

• Haustiere im Haushalt